醤油の話

１．醤油のルーツ
　　　　　　　　　　　　　　　しょうゆは、当て字で「正油」などと書かれたりしますが、本来は「醤油」と書きます。ここでいう「油」は、“トロリとした液体”を意味している
　　　　　　　　　　　　　　　　　とか。それでは「醤」はなんでしょうか？ひとことで言えば「塩漬け発酵食品」のことで、ヒシオと読み、これがまさしくしょうゆのルーツといわれ
　　　　　　　　　　　　　　　　　ているようです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　醤（ひしお）らしきものは、飛鳥時代に中国から伝わったとされているようです。当時の醤（ひしお）は材料別に、「魚醤（うおびしお）」「肉醤（し
　　　　　　　　　　　　　　　　　しびしお）」「草醤（くさびしお）」「穀醤（こくびしお）」の四種類に大別され、その中でも米・小麦・大豆などを原料とした「穀醤（こくびしお）」が、し
　　　　　　　　　　　　　　　　　ょうゆやみその原型と考えられています。また、当時の中心的な醤は、魚介類を主な原料とした「魚醤（うおびしお）」と考えられており、現在も
　　　　　　　　　　　　　　　　　秋田に残っている「しょっつる」や、香川県の「いかなごしょうゆ」、能登地方の「魚汁（いしる）」なども魚醤が原型になっていると言われています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　ベトナムにある「ニョクマム」もタイにある「ナンプラー」もその一種と考えられているようです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　以上のことは、ヤマサ醤油のＨＰ上に記述されている事柄や、野田醤油ＫＫ後のキッコーマン醤油ＫＫから国立科学博物館産業技術史
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　資料情報センター主任調査員に転進された小栗朋之氏の論文「醤油製造技術の系統化調査」からの抜粋であります。）

　　　　　　　　　　　　　２．醤油の分類
　　　　　　　　　　　　　　　しょうゆは、日本農林規格（JAS）によると「種類による分類」「製法による分類」「等級による分類」と大きく3つ
　　　　　　　　　　　　　　に分けられるという。
　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　ア、種類による分類

　　　　　　　　　　　　　　　　　しょうゆというと、多くの人がイメージするのはこいくち（濃口）しょうゆでしょうか。
　　　　　　　　　　　　　　　　　関西地方では、うすくち（淡口）しょうゆが多く使われ、また、用途に応じたいろいろなしょうゆがつくられて
　　　　　　　　　　　　　　　　いて、それぞれに独特の味わいをもっています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　日本のしょうゆ生産量の8割以上はこいくちしょうゆ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　うすくちしょうゆの生産量は約13％です。

　　　　　　　　　　　　　　　イ、製法による分類
　　　　　　　　　　　　　　　　A、本醸造
　　　　　　　　　　　　　　　　　原料となる大豆や小麦を、麹菌や酵母など微生物の力によって、長期にわたり発酵・熟成させたもの。
　　　　　　　　　　　　　　　　　つまり、タンパク質を分解して種々のアミノ酸に変える工程を、すべて麹菌がつくる酵素の働きでおこな
　　　　　　　　　　　　　　　　うものをいいます。。色や味、香りすべてにおいてバランスのとれたよいしょうゆといえましょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　原料のすべてを麹にして仕込むのは豆みそとしょうゆだけです。

　　　　　　　　　　　　　　　　Ｂ,混合醸造
諸味（もろみ）にアミノ酸液（または酵素分解調味液、または発酵分解調味液）を加え、熟成させる醸造であり、。
諸味（もろみ）とは、原料が発酵した柔らかい固形物であり、絞りを入れるまえの状態の物でありましょう
。
　　　　　　　　　　　　　　　　　タンパク質は、微生物の力ではなく化学処理によっても分解できます。大豆など高タンパク原料に濃塩酸を加
　　　　　　　　　　　　　　　　え、加水分解してつくったものをアミノ酸液といいます。また濃塩酸のかわりにタンパク質分解酵素を用いたもの
　　　　　　　　　　　　　　　　を酵素分解調味液とよび、小麦グルテンを発酵、分解したものを発酵分解調味液とよびます。

　　　　　　　　　　　　　　　　Ｃ、混合方式
　　　　　　　　　　　　　　　　　　生揚げ（きあげ）しょうゆに、アミノ酸液（または酵素分解調味液、または発酵分解調味液）を直接混ぜ合わ
　　　　　　　　　　　　　　　　　せただけのもので、本醸造しょうゆのように長期の醸造を必要としないため安価にできます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　生揚げ（きあげ）しょうゆとは、生醤油ともいい、諸味（もろみ）を絞ったままで、熱処理していない状態の醤油
　　　　　　　　　　　　　　　　　であります。

　　　　　　　　　　　　　　　ウ、等級による分類
　　　　　　　　　　　　　　　　　『超特選」「特選」「特級」「上級」「標準」に区別されています。これらの等級はうまさの指標といわれている「窒素
　　　　　　　　　　　　　　　　分」の含量や色度などで決まるようです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸をはじめ多くのアミノ酸類は窒素の化合物です。窒素分の含有量が多
　　　　　　　　　　　　　　　　いほどうま味成分の多いしょうゆ、ということがいえます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　特級より窒素分が10％以上多いしょうゆ（こいくちでは窒素分1.65％以上のもの）には「特選」という表示ができ
　　　　　　　　　　　　　　　　ます。さらに、こいくち・たまり・さいしこみしょうゆでは、特級のなかで窒素分が特級規格より20％以上高いもの
　　　　　　　　　　　　　　　　に関しては「超特選」という表示が許されます。その他にも、特級を意味する「特醸」「優秀」、上級を意味する「上
　　　　　　　　　　　　　　　　選」「優良」などの用語の使用法が、JAS関連の指導要領のなかできちんと定められているそうです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　（　この部分の記述は、キッコーマン醤油のＨＰ上に書かれている事柄であり、詳しくはそちらを参照下さい。）

　　　　　　　　　　　　３．我が家の使用する　「醤油」　の変遷

　　　　　　　　　　　　　　Ａ，何も考えていない頃の我が家で使っていた「醤油」
　　　　　　　　　　　　　　　　一般的にスーパー等で陳列されている良く知られた商品を買って使っておりました。キッコーマンとか、イチビキで
　　　　　　　　　　　　　　　あったでしょうか。

　　　　　　　　　　　　　　　　ある時、知り合いの家で、商品名は書いてありませんが、醤油さしにその名のとおり「おいしいしょうゆ」と書かれた
　　　　　　　　　　　　　　　入れ物があり、二つの皿に、某有名メーカーのしょうゆと、おいしいしょうゆと書かれたしょうゆをそそぎ、さしみを食さ
　　　　　　　　　　　　　　　せて貰った事がありました。同じさしみが、食べ比べてみると全く違う物に感じました。

　　　　　　　　　　　　　　　　目から鱗がおちるとは、このことでありましょう。醤油について、認識を新たにいたしました。

　　　　　　　　　　　　　　Ｂ，おいしいしょうゆについて
　　　　　　　　　　　　　　　　早速、その知人にこのしょうゆを取り寄せてもらいました。１升瓶で２本購入してもらい、今もこのしょうゆのお世話
　　　　　　　　　　　　　　　になっております。

　　　　　　　　　　　　　　　　取り寄せていただいた１升瓶のラベルをみて、どこで作られていたのか分かりました。あくまで、これは、わが家の
　　　　　　　　　　　　　　　感想であり、世の中には、まだまだ知らないだけで、おいしい醤油は、ごまんとあるのでしょう。その地域に根ざした
　　　　　　　　　　　　　　　醤油醸造工場は、昔ながらの製法にて、手間隙かけて醸造をしてみえるのではないでしょうか。
　　　　　　　　　　　　　　　　参考までに、我が家の醤油の製造元を記載いたします。　（　http://yamakono.co.jp/　　参照下さい。）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味噌平醸造株式会社
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　住所　〒505-0301
      　　　　　　　　　　　　　　　　　　岐阜県加茂郡八百津町八百津4501
     　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 TEL　0574-43-0012　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　お料理一番
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　調味の素
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1.8L　1,155円　　本醸造で、だし入り醤油でした。級は特に記述されておりません。

　　　　　　　　　　　　　　　
                          ４．東海三県に於ける江戸時代からの味噌、醤油の老舗
　　　　　　　　　　　　　　　（　詳しくは　　　http://www.hitoyasumi.com/c5.html　　　を参照して下さい。）
　　　　　　　　　　　　　　

	岐阜県高山市	株式会社　大のや醸造　大のやは、江戸時代より飛騨高山において代々麹屋を業としておりました。天然味噌、生（き）だまり、生（き）醤油の製造販売。

	名古屋市熱田区	イチビキ株式会社　中村家の先祖が安永元年（1772年）にみそ、しょうゆ、の醸造を始めたのが発祥であります。そして大正8年、大津屋株式会社を設立し、昭和36年、イチビキ株式会社に社名を変更して現在に至っております。
	愛知県常滑市	盛田株式会社　盛田は、寛文5年（1665年）の醸造業としての起業以来330年余の伝統に支えられつつ、たえずお客様本位の姿勢を貫きながら、豊かな食文化の創造をテーマに企業活動を行ってきました。酒、味噌、醤油、たまり、つゆ、みりんなどの日本の味については、材料の選択から製法にいたるまで深くこだわり、変わらぬ伝統と品質の維持に努めています。
	愛知県西尾市	株式会社　はと屋　創業文久元年(１８６１年）、愛知の特産、豆味噌・上たまり・白しょうゆの醸造元です。１９世紀後半に造られた味噌蔵で、杉の木桶を使った昔ながらの製法を守り続けています。
	愛知県岡崎市	株式会社　まるや八丁味噌　創業延元二年（1337年）。伝統の味を今に伝える元祖　まるや八丁味噌。
	愛知県岡崎市	合資会社　八丁味噌創業享保年間始祖「早川久右エ門勝久」より今日まで、幾百年来、味噌づくり一筋に歩んでまいりました。
	愛知県知多郡武豊町	合資会社　丸又商店天保14年（１843年）創業多半島の味噌・たまり業は慶長年間に三河の宝飯郡から常滑に移住した宗林宗休が三河屋として開業したのが始まりといわれています。
	三重県津市	株式会社　辻岡醸造　辻岡醸造は、明和２年（１７６５）創業以来、味噌・醤油の醸造元として、２４０年の歴史を刻んでまいりました。